Die Gegenden von Mende und des Haute Vallée du Lot stellen eine wahre
Verlockung für all diejenigen dar, die keine Kostverächter sind.
Unter den zahlreichen Spezialitäten möchten wir Ihnen folgende besonders empfehlen: |
| Die "Croquants" aus Mende |
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Eine jahrhundertealte Tradition. Die Bäckermeister
von Mende haben sich über Jahrzehnte hinweg ein
Wissen angeeignet, das von Generation zu Generation weitergegeben
wird: die Herstellung der "Croquants".
Ein länglicher Keks, angereichert mit Mandeln, die
früher von den Mandelbäumen der Gorges du Tarn
stammten, und Haselnüssen, einst aus den Hecken der
Margeride und des Haute Vallée du Lot.
Der "Croquant de Mende" ist eine
Süßigkeit, die nur am Füße des Mont
Mimat hergestellt wird. Der Teig wird vor dem Backen mit
dem Messer in längliche Stücke geschnitten und
kann danach - ganz nach jeweiligem Rezept - etwas elastisch
bis sehr trocken sein.
Bei trockener Lagerung hält er sich sehr lange und
kann somit sehr weit reisen... |
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Die Lozère hat fünf Käsesorten mit "Appellation
contrôlée" (geschützte Herkunftsbezeichnung)
anzubieten. Das heißt sowohl, dass das Wissen über
die Käseherstellung immer einen maßgeblichen Platz
im Leben der Landwirte einnehmen wird, als auch, dass die
Industrialisierung nicht auf der Höhe der Zeit ist.
So wird also die Milch von Kühen, Schafen oder Ziegen
zur Herstellung dieser wohlschmeckenden Käsesorten verwendet. |
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Roquefort: Dieser sämige, schnittfeste
Schafskäse - durchzogen von Blau- oder Grünschimmel
- ist weit über die Grenzen der Lozère hinaus
bekannt. Er strömt einen ganz speziellen Geruch aus und
hat einen stark würzigen Geschmack.
Bleu des Causses : Dieser Blauschimmelkäse
hat seinen Namen daher, wo er hergestellt wird, nämlich
von den Grands Causses. Er wird aus Kuhmilch hergestellt und
reift in Naturkellern. Er ist ein schnittfester Käse
mit relativ hohem Fettgehalt und würzigem Geruch - ein
Käse mit Charakter.
Laguiole : Das Gebiet des Laguiole erstreckt
sich über 60 Kommunen des Aubrac mit seinen weitläufigen
Weideflächen. Er wird aus Kuhmilch hergestellt und hat
eine feste Konsistenz. Je nach Reifezeit (3 - 12 Monate) kann
seine Farbe blass- bis dunkelgelb und sein Geschmack mild
würzig bis kräftig (parmesanähnlich) sein.
Pélardon : Ein Ziegenfrischkäse
(aus Rohmilch hergestellt), der typisch für die Cevennen
ist; Käse mit milden, sahnigen Geschmack.
Bleu d'Auvergne : Dieser schnittfeste Blauschimmelkäse
stammt eigentlich aus dem Zentralmassiv, wird aber heutzutage auch
im gesamten Norden der Lozère produziert. Er wird aus
Kuhmilch hergestellt und bekommt während seiner vierwöchigen
Reifezeit ein ausgeglichenes, kräftiges Aroma - typisch
für einen Blauschimmelkäse.
In der Lozère gibt es noch weitere Käsesorten
wie den Tom(m)e de Lozère und den Fédou (dieser stammt
ausschließ lich aus der Causse Méjean von Lacaune-Schafen). Diese beiden Weichkäsesorten reifen
nur 3 - 4 Tage und schmecken sehr mild. |
| Wurst- und Fleischspezialitäten |
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| Die Wurst- und Fleischspezialitäten sind ein wahres Loblied
an das Wissen der hiesigen Metzger, die eine Vielfalt an Produkten
herstellen, die ebenso reichhaltig wie köstlich sind.
Hier eine kurze Beschreibung der köstlichen Pasteten und Wurstsorten der Lozère. |
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Le fricandeau : Eine Pastete, die typisch für
die Lozère ist und aus dem Süden des Zentralmassivs
stammt. Sie besteht aus einer Mischung von magerem und fettem
Fleisch und Innereien vom Schwein - zusammengesetzt nach einem
Geheimrezept Rezept, das wohlgehütet wird. Das Fricandeau
wird in einem Schweinenetz gegart, das ihm seine besondere
Saftigkeit verleiht.
Es kann heiß oder kalt serviert werden, als Beilage empfehlen
sich Essiggurken und Silberzwiebeln oder aber Salat, Baguette
und ein guter Rotwein.
La saucisse sèche Lozérienne :
Diese Rohwurstart wird aus 100 % Schweinefleisch hergestellt.
Sie wird in Naturdarm abgefüllt und das Fleisch dafür
wird von Hand sortiert, ausgewählt und von Knorpeln und
Sehnen befreit. Die "Saucisse sèche Lozérienne"
ist keine gewöhnliche Wurst. Jeder Metzger hat sein eigenes
Rezept, d. h. keine Wurst ist wie die andere! Wie alle Wurstarten
kann auch die "saucisse sèche" mehr oder
weniger grob, eher weich oder aber von sehr fester Konsistenz
sein - sie hält sich aber in jedem Fall sehr lange. Sie
wird traditionell über Holzstäbe geschlungen an
der Luft getrocknet und wird meist "au pli" (pro
halbem Ring) verkauft. Sie können aber auch ein "aller
et retours" verlangen, was bedeutet, dass Sie eine ganze
Windung möchten. Gegessen wird sie (ganz nach individuellem
Geschmack) entweder in dickeren oder feinen Scheiben.
La saucisse d'herbe Lozérienne : Diese
Wurstspezialität ist eine Mischung aus 1/3 Gemüse
und 2/3 Schweinefleisch. Sie wird im Norden der Lozère
mit Kohl oder Kartoffeln, und im Süden mit Mangold als
Grundzutat hergestellt. Es wird auch hierbei nur Schweinefleisch
und -fett verwendet, keine Innereien. Die "Saucisse d'herbe"
wird in Naturdarm abgefüllt und nur mit natürlichen
Stoffen gewürzt (Salz, Pfeffer, Gewürze), ohne Zusatz
von Farb- oder Konservierungsstoffen. Seit Jahrhunderten wird
diese Wurstspezialität aus verschiedenem Gemüse
und Schweinefleisch hergestellt. Man kann sie gekocht oder
gegrillt genießen.
Le jambon sec de Lozère : Dieser luftgetrocknete
Schinken wird traditionell von Hand mit Salz eingerieben und
ist selbstverständlich frei von Farb- oder Konservierungsstoffen.
Mit diesem rohen Schinken kann man zum Beispiel den Klassiker
"Melone-Schinken-Röllchen" neu entdecken, oder
ihn ganz einfach mit einem guten Brot oder Baguette genießen. |
| Da die Lozère eine recht hoch gelegene bergige Region
ist, hat sich hier das Wissen über das Einsalzen, Trocknen und besondere Würzen der Spezialitäten besser entwickelt als anderswo. Jeder Hersteller kulinarischer Produkte hat seine eigenen kleinen Geheimnisse der Herstellung, so dass es überall neue Gaumenfreuden zu entdecken gibt. |
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| Einige regionale Gerichte |
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L'Aligot:
Ein Püree aus 1 kg Kartoffeln zubereiten
100 g Butter und 250 g Sahne zugeben, mit Salz, Pfeffer und
Knoblauch (nach Geschmack) abschmecken.
400 g frischen "Tome" (spezieller Aligot-Käse)
in Stücke schneiden und unter weiterem Erhitzen mit einem
Holzlöffel kräftig untermengen.
Wenn die Masse lange, kräftige Fäden zieht, ist
das Aligot fertig.
ACHTUNG! Wenn das Aligot zu lang erhitzt wurde, reißt
der Faden...
Les Manouls :"Manouls" sind eine Spezialität
der Lozère aus Kutteln vom Schaf (Ähnlich der
"tripoux", die aus Kutteln vom Rind oder Kalb hergestellt
werden).
Die Manouls werden traditionell eine ganze Nacht über
langsam in einem Kessel gegart und anschließend zum
Frühstück gekostet.
La Pouteille :
Ein Gericht, das aus La Canourge stammt, einem Dorf im Vallée
du Lot.
Es besteht aus in einer Weinsauce gegarten Schweinsfüßen
und Rindfleisch.
Es war früher ein typisches Sonn- und Feiertagsgericht,
das von den Familien zum Bäcker getragen wurde, um es
in dessen Backofen bei niedriger Hitze und mehrere Stunden
zu garen (in einem "toupi", einer speziellen Tonform). |
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